5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何使用果汁作為輔料。果汁是生產(chǎn)多種精釀啤酒的常用輔料，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何使用果汁為輔料釀制啤酒吧。

　　在5噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中使用果汁作為精釀啤酒輔料，需結(jié)合工藝特點(如糖化效率、衛(wèi)生控制、風(fēng)味融合)進行系統(tǒng)化操作。以下是具體方案，涵蓋果汁選擇、添加時機、工藝調(diào)整及風(fēng)險控制：

　　一、果汁選擇與預(yù)處理

　　果汁類型適配

　　濃縮果汁：優(yōu)先選擇(如濃縮蘋果汁、葡萄汁)，糖分高(約60-70°Bx)、風(fēng)味穩(wěn)定，便于儲存和精確計量。

　　新鮮果汁：僅限短保質(zhì)期風(fēng)格(如水果IPA、柏林酸小麥)，需現(xiàn)榨現(xiàn)用，并添加抗氧劑(如維生素C 0.1g/L)防止氧化。

　　避坑：避免使用含防腐劑(如山梨酸鉀)的商業(yè)果汁，可能抑制酵母活性。

　　預(yù)處理步驟

　　滅菌：濃縮果汁需在85℃下巴氏殺菌15分鐘(或UHT瞬時滅菌)，新鮮果汁需通過0.2μm濾膜過濾。

　　酸度調(diào)整：用乳酸或檸檬酸將果汁pH調(diào)至3.8-4.2(抑制雜菌)，同時避免與麥汁pH(5.2-5.6)沖突。

　　糖度測試：使用折射儀測量果汁糖度，計算對麥汁終濃度的貢獻(如100L果汁含糖60kg，可提升麥汁1.2°P)。

　　二、添加時機與工藝整合

　　方案1：煮沸階段添加(風(fēng)味穩(wěn)定型)

　　適用風(fēng)格：需要高溫殺菌的果汁(如蘋果、梨)、需要焦糖化風(fēng)味的深色水果(如櫻桃、黑加侖)。

　　操作步驟：

　　糖化完成：麥汁過濾后進入煮沸鍋，煮沸開始時加入果汁總量50%(如5噸麥汁添加200kg濃縮果汁)。

　　分段煮沸：

　　前60分鐘：高溫滅菌并提取單寧(若果汁含籽/皮);

　　最后15分鐘：加入剩余50%果汁，保留揮發(fā)性芳香物質(zhì)(如酯類)。

　　回旋沉淀：煮沸結(jié)束后靜置20分鐘，使熱凝固物與果汁殘渣沉淀。

　　優(yōu)勢：風(fēng)味穩(wěn)定，保質(zhì)期長;劣勢：高溫可能破壞部分熱敏風(fēng)味物質(zhì)(如柑橘類精油)。

　　方案2：發(fā)酵階段添加(風(fēng)味鮮活型)

　　適用風(fēng)格：需要保留新鮮果香的啤酒(如柑橘IPA、水蜜桃小麥)。

　　操作步驟：

　　主發(fā)酵完成：當(dāng)糖度降至4°P以下(約發(fā)酵第5-7天)，酵母活性減弱時添加果汁。

　　添加方式：

　　直接添加：將滅菌果汁泵入發(fā)酵罐，攪拌5分鐘混合均勻;

　　干投果汁：將果汁冷凍成冰沙狀后投入罐中(降低升溫風(fēng)險)。

　　二次發(fā)酵：添加后密封罐體，利用果汁中殘留糖分(約5-8%)進行1-2天二次發(fā)酵，提升碳化度。

　　優(yōu)勢：果香濃郁;劣勢：需嚴(yán)格無菌操作，否則易染菌。

　　方案3：后熟階段添加(風(fēng)味柔和型)

　　適用風(fēng)格：需要果香與酒體融合的啤酒(如草莓酸艾爾、藍莓世濤)。

　　操作步驟：

　　冷貯階段：發(fā)酵結(jié)束后降溫至0-2℃，穩(wěn)定3天后添加果汁。

　　浸泡時間：果汁在罐中浸泡7-14天，期間每天排放罐底酵母沉淀。

　　過濾前混合：若需澄清，可在過濾前將果汁與啤酒按比例混合(如1:10)，避免果肉堵塞濾網(wǎng)。

　　優(yōu)勢：風(fēng)味融合自然;劣勢：可能降低啤酒清澈度。

　　三、糖化系統(tǒng)工藝調(diào)整

　　麥汁配方修正

　　降低基礎(chǔ)糖度：根據(jù)果汁含糖量(如濃縮果汁提供6°P)，減少麥芽用量(如原配方用1200kg麥芽，調(diào)整后用1000kg麥芽+200kg果汁)。

　　調(diào)整酸度：若果汁pH<3.5，需增加碳酸鈣(0.5-1kg/噸麥汁)中和酸性，避免影響酵母活性。

　　過濾系統(tǒng)適配

　　預(yù)涂助濾：添加含果肉果汁時，在過濾前用硅藻土預(yù)涂(用量增加20%)，防止濾網(wǎng)堵塞。

　　離心分離：若果汁含大量果膠，可采用離心機(轉(zhuǎn)速≥6000rpm)去除懸浮物，替代傳統(tǒng)過濾。

　　清洗消毒強化

　　CIP循環(huán)升級：在常規(guī)堿洗(2% NaOH，80℃，15分鐘)后增加酸洗(1% HNO?，60℃，10分鐘)，去除果汁殘留糖分和礦物質(zhì)。

　　管路滅菌：果汁接觸的管道需用121℃蒸汽滅菌30分鐘(較常規(guī)增加10分鐘)。

　　四、風(fēng)險控制與質(zhì)量檢測

　　微生物監(jiān)控

　　酵母計數(shù)：添加果汁后24小時取樣，確保酵母活細胞數(shù)>1×10?個/mL(若下降需補加酵母)。

　　雜菌檢測：每批次果汁添加前后檢測麥汁/啤酒中大腸桿菌、腸球菌(應(yīng)<1CFU/100mL)。

　　風(fēng)味穩(wěn)定性測試

　　加速老化試驗：將樣品置于40℃恒溫箱7天，模擬3個月常溫儲存，檢測果香保留率(如柑橘類精油應(yīng)>60%)。

　　感官評審：組織5人以上品評小組，對果香強度、酒體平衡性打分(滿分10分，目標(biāo)≥7分)。

　　設(shè)備兼容性檢查

　　材質(zhì)耐受性：確認果汁(尤其酸性果汁)不會腐蝕不銹鋼罐體(304不銹鋼耐酸pH≥3.5)。

　　密封性測試：發(fā)酵罐添加果汁后需進行負壓測試(-0.05bar保持30分鐘無泄漏)。

　　重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。